여름철 입맛을 사로잡는 별미 중 하나는 단연 아삭한 식감이 일품인 고구마순 김치입니다. 손질 과정이 다소 번거롭게 느껴질 수 있지만, 몇 가지 요령만 알면 누구나 쉽게 질기지 않고 신선한 고구마줄기 김치를 담글 수 있습니다.
건고추와 밥을 활용해 깊은 맛을 내는 전통 방식의 양념장과 아삭함을 극대화하는 데치기 팁을 포함한 실전 레시피를 소개합니다.
손질과 데치기로 고구마순 아삭함 살리기
고구마순 김치의 핵심은 껍질을 꼼꼼히 벗겨내어 식감을 부드럽게 만들고, 데치는 시간을 정확히 지켜 아삭함을 유지하는 데 있습니다.
소금물을 활용한 고구마순 껍질 쉽게 벗기는법
고구마줄기 껍질은 그냥 벗기면 잘 끊어지지만, 옅은 소금물에 약 10분간 담가두면 줄기가 부드러워져 훨씬 쉽게 벗겨집니다.
줄기 가운데를 살짝 부러뜨려 한쪽 방향으로 싹 내려 벗긴 뒤, 반대쪽 끝도 살짝 눌러 아래로 당겨주면 손쉽게 껍질을 제거할 수 있습니다. 지저분한 끝부분까지 깔끔하게 정리해 주어야 질긴 식감이 남지 않습니다.
질기지 않고 아삭하게 고구마순 데치는 시간
고구마순을 데칠 때는 맹물을 사용해야 하며, 절대 소금을 넣지 않아야 합니다. 소금을 넣고 데치면 줄기가 시꺼멓게 변하고 아삭한 식감이 사라집니다.
끓는 물에 손질한 고구마순을 넣고 정확히 2분간 데쳐냅니다. 2분이 지나면 즉시 불을 끄고 체에 받쳐 찬물에 충분히 헹궈 열기를 완전히 식혀주어야 아삭함이 유지됩니다. 식힌 고구마순은 물기를 완전히 빼서 준비합니다.
감칠맛을 극대화하는 고구마순 김치 양념장 만들기
풀국 대신 찬밥을 갈아 넣고, 불린 건고추를 활용하면 깊고 칼칼한 맛의 감칠맛 뛰어난 양념장을 만들 수 있습니다.
건고추와 밥을 활용한 양념 베이스 불리기
밀가루 풀을 쑤는 대신 찬밥을 갈아 넣으면 양념이 고구마순에 잘 엉겨 붙고 풍미가 훨씬 좋아집니다. 중간에 한번 뒤집어주며 재료가 잘 불어나도록 둡니다.
믹서기에 함께 갈아줄 양념 재료 준비
믹서 용기에 불려둔 건고추와 밥, 양파 작은 것 1개(반 개는 믹서용, 반 개는 채썰기용), 사과 반 개(씨 제거), 생강 한 톨, 마늘 한 줌(10개), 고추청 1국자(국물 포함)를 넣습니다.
고추청이 없다면 홍고추 5개와 매실청 1스푼으로 대체할 수 있습니다. 준비한 재료를 믹서기에 넣고 입자가 너무 고이지 않게 적당히 갈아줍니다.
고구마순 김치 버무리기 및 간 맞추기 팁
고구마순은 시간이 지나면서 수분이 많이 나오므로, 양념을 만들 때 간을 약간 짭쪼롬하게 맞추는 것이 핵심입니다.
고춧가루와 부재료 추가하기
갈아둔 양념을 대접에 붓고 고춧가루 5스푼(반 컵)을 넣어 잘 섞어줍니다. 양념장의 농도는 약간 되직한 상태가 적당합니다.
7~8cm 길이로 썬 부추 한 줌과 채 썬 양파 반 개를 준비합니다. 양념의 간을 본 뒤, 약간 심심하다면 천일염 반 스푼을 추가해 간을 약간 짭짤한 상태로 최종 조절합니다.
양념과 고구마순 균형 있게 버무리기
물기를 뺀 고구마순은 먹기 좋은 크기로 1~2번 손으로 잡아 잘라줍니다.
준비한 고구마순에 양념장, 썰어둔 부추와 양파, 통깨 1스푼을 넣고 손으로 살살 버무려줍니다. 양념이 줄기 사이사이에 골고루 배어들면 아삭하고 매콤한 고구마순 김치가 완성됩니다.
자주 묻는 질문
Q1. 고구마순을 데칠 때 소금을 넣으면 안 되는 이유가 무엇인가요?
A1. 고구마순을 데칠 때 소금을 넣으면 줄기의 색이 검게 변하고 특유의 아삭아삭한 식감이 무너져 질겨질 수 있습니다. 따라서 아무것도 넣지 않은 맹물에 2분간 짧게 데친 후 즉시 찬물에 식히는 것이 좋습니다.
Q2. 건고추나 고추청이 없을 때는 어떻게 대체할 수 있나요?
A2. 건고추 대신 생 홍고추를 사용해도 되며, 고추청 대신에는 홍고추 5개에 매실청 1스푼을 섞어 사용하시면 유사한 단맛과 감칠맛을 낼 수 있습니다. 풀국 대신 찬밥을 활용하는 방법은 그대로 유지하는 것을 추천합니다.
Q3. 고구마순 김치가 시간이 지나면 싱거워지는데 간은 어떻게 맞추나요?
A3. 고구마순 자체에서 수분이 지속적으로 나오기 때문에 초기 양념장은 생각보다 약간 짭쪼롬하게 맞춰야 시간이 지나도 간이 딱 맞습니다. 버무리기 전 최종 간을 보고 부족하다면 소금 반 스푼 정도를 추가해 간을 잡아주세요.
